A római pizzák világa
A nápolyi pizzákat mindenki ismeri. De van egy másik, Magyarországon méltánytalanul alulreprezentált pizzás világ. Nézzük mit neveznek, római pizzának.
+ Pro tipp a malomtól: még jobb eredményt kapsz, ha az elősütést követően hűtő helyett fagyasztóba teszed. Fagyasztás után minimum 20 percig hagyd kiengedni a tésztát sütés előtt.
Pizza “LaPala” direkt, “gyorstészta” - Mattia Masala receptje
1000g - Dallagiovanna Oltregrano laPALA lisztkeverék
800g jeges víz (80% hidratáltságú a teljes tészta)
20g só (2%)
20g extra szűz olívaolaj (2%)
20g friss élesztő (2%)
Tedd a lisztet, a friss élesztőt és 600g vizet egy spirál-dagasztóba. Dagaszd körülbelül 4 percig lassú sebességen. Utána kapcsolj gyorsabb sebességre és 5-7 perc dagasztás után add hozzá apránként a maradék víz ⅔ részét. Miután a tészta felvette a hozzáadott vízmennyiséget, mehet hozzá az olaj, majd egy kis víz, a só, és mindezek felszívódása utána a maradék víz. A dagasztás végére a tészta maximum 24°C-os lehet.
Vedd ki a tésztát a dagasztóból, pihentesd kicsit, formázz belőle egy nagy bucit, enyhén olajozd meg a tetejét és tedd el egy nagy kelesztőtálcába, végül fedd le légmentesen 21-22°C-on. 60-80 perc után oszd szét 600g-os egységekre a tésztát, formázd meg őket, majd mehetnek vissza a kelesztőtálcába légmentesen zárva 1,5-2 órára, 22-24°C-on.
Melegítsd elő a sütőt 240-270°C-ra és amikor a tészta megduplázta a térfogatát, locsold meg kevés olajjal és süsd elő 3-4 perc alatt. A feltétezés és végső sütés előtt legalább 24 órát hagyd pihenni a hűtőben.
Pizza “LaPala” 50% bigával - Mattia Masala receptje
Biga dagasztás:
500g - Dallagiovanna Oltregrano laPALA lisztkeverék
250g víz - 50%
5g friss élesztő - 1%
Oldd fel az élesztőt a vízben. Tedd egy nagyobb tálba a lisztet, majd lassan öntsd rá a vizet és közben nagyon finoman kevergesd. Miután az összes vizet hozzáadtad, 3-5 percig finoman kevergesd a masszát, majd tedd olajozott és légmentesen zárt edénybe. 16-18°C-os hőmérsékleten 16-18 órát hagyd érni.
Frissítő dagasztás:
a teljes Biga
500g - Dallagiovanna Oltregrano laPALA lisztkeverék
550g jeges víz (80% hidratáltságú a teljes tészta)
22g só (2,2%)
20g extra szűz olívaolaj (2%)
5g friss élesztő (így összesen 2%)
Tedd a bigát, a frissítő lisztet és 300g vizet egy spirál-dagasztóba. Dagaszd körülbelül 4 percig lassú sebességen. Utána kapcsolj gyorsabb sebességre és 5 perc dagasztás után add hozzá apránként a maradék víz ⅔ részét. Miután a tészta felvette a hozzáadott vízmennyiséget, mehet hozzá az olaj, majd egy kis víz, a só, és mindezek felszívódása utána a maradék víz. A dagasztás végére a tészta maximum 24°C-os lehet.
Vedd ki a tésztát a dagasztóból, pihentesd kicsit, formázz belőle egy nagy bucit, enyhén olajozd meg a tetejét és tedd el egy nagy kelesztőtálcába, végül fedd le légmentesen. 40-50 perc után oszd szét körülbelül 500-600g-os egységekre a tésztát, formázd meg őket, majd mehetnek vissza a kelesztőtálcába légmentesen zárva 2-2,5 órára, 22-24°C-on.
Melegítsd elő a sütőt 260-280°C-ra és amikor a tészta megduplázta a térfogatát, locsold meg kevés olajjal és süsd elő 3-4 perc alatt. A feltétezés és végső sütés előtt legalább 24 órát hagyd pihenni a hűtőben.
Pizza “LaPala” hűtőzőtt bigával - Mattia Masala receptje
Biga dagasztás:
500g - Dallagiovanna Oltregrano laPALA lisztkeverék
300g víz - 60%
10g - friss élesztő - 2%
Oldd fel az élesztőt a vízben. Tedd egy nagyobb tálba a lisztet, majd lassan öntsd rá a vizet és közben nagyon finoman kevergesd. Miután az összes vizet hozzáadtad, 3-5 percig finoman kevergesd a masszát, majd tedd olajozott és légmentesen zárd edénybe. 4°C-os hűtőbe 16-20 órát hagyd érni.
Frissítő dagasztás:
a teljes Biga hűtő hidegen használva
500g - Dallagiovanna Oltregrano laPALA lisztkeverék
500g hidegebb víz (80% hidratáltságú a teljes tészta)
22g só (2,2%)
20g extra szűz olívaolaj (2%)
5g friss élesztő (így összesen 3%)
Tedd a bigát, a frissítő lisztet és 250g vizet egy spirál-dagasztóba. Dagaszd körülbelül 4 percig lassú sebességen. Utána kapcsolj gyorsabb sebességre és 5 perc dagasztás után add hozzá apránként a maradék víz ⅔ részét. Miután a tészta felvette a hozzáadott vízmennyiséget, mehet hozzá az olaj, majd egy kis víz, a só, és mindezek felszívódása utána a maradék víz. A dagasztás végére a tészta maximum 24°C-os lehet.
Vedd ki a tésztát a dagasztóból, pihented kicsit, formázz belőle egy nagy bucit, enyhén olajozd meg a tetejét és tedd el egy nagy kelesztőtálcába, végül fedd le légmentesen. 40-50 perc után oszd szét 500-600g-os egységekre a tésztát, formázd meg őket, majd mehetnek vissza a kelesztőtálcába légmentesen zárva 2-2,5 órára, 22-24°C-on.
Melegítsd elő a sütőt 260-280°C-ra és amikor a tészta megduplázta a térfogatát, locsold meg kevés olajjal és süsd elő 3-4 perc alatt. A feltétezés és végső sütés előtt legalább 24 órát hagyd pihenni a hűtőben.
