A római pizzák világa
A nápolyi pizzákat mindenki ismeri. De van egy másik, Magyarországon méltánytalanul alulreprezentált pizzás világ. Nézzük mit neveznek, római pizzának.
Direkt tésztavezetés - Mattia Masala
1000g - Dallagiovanna Oltregrano laPINSA EASY lisztkeverék
800g víz (80%)
20 g só (2%)
20 g extra szűz olívaolaj (2%)
2g/5g friss élesztő (az érlelési óráktól függően, 72/24)
Tedd a lisztet, a friss élesztőt és 550 g vizet ideálisan egy spirál dagasztóba, majd dagaszd a masszát 5 percig lassú fokozaton. Kapcsolj gyors fokozatra és 1 perc után kezdd el hozzáadni apránkánt a maradék víz ⅔ részét. Miután a tészta felvette a hozzáadott vízmennyiséget, add hozzá az olajat, majd egy kevés vizet, a sót, és végül a maradék vizet. A dagasztás végén a tésztának 22-24°C-osnak kell lennie.
Tedd a tésztát egy kiolajozott kelesztőtálcába 30 percre szobahőmérsékleten, kb 24°C-on. Majd mehet a hűtőbe 4°C körüli hőmérsékleten és hagyd érni 24-72 órát.
Formázás előtt fél órával vedd ki a hűtőből, majd 250g-os hosszúkás bucikat készíts a tésztából. 72 órás tészta esetén 3-5 óra után süthető a tészta. 24-48 órás tészta esetében 48-24 órára mehet vissza 4°C-ra igény szerint. Sütés előtt minden esetben minimum 3 órát hagyd temperálódni a tésztát.
A tésztát locsold meg kevés olajjal és 2 perc alatt, 310-340°C-on süsd elő. Légmentesen zárt csomagolásban 2-3 napig hűtőben, vagy -18°C alatt akár 20 napig is eltartható. Fagyasztás után minimum 20 percig hagyd kiengedni a tésztát, majd feltétezve süsd készre őket 280-300°C-on 3-4 perc alatt.
