Mit mutat a W-érték és a P/L arány?
A liszt minőségének és tulajdonságainak ellenőrzése a dagasztás, kelesztés és sütés során nem egyszerű feladat. Emiatt a malmokban számos kémiai és fizikai mérést végeznek a lisztek osztályozása érdekében. Hankóczy Jenő találmányai meghatározó szerepet játszottak a lisztminőség vizsgálatának fejlődésében, és számos, ma is használt laboratóriumi műszer alapjait fektette le.
Hankóczy 1905-ben alkotta meg az első lisztvizsgálatra alkalmas műszert, a "Farinométert", amely a sikér erejének és nyújthatóságának meghatározására szolgált. A Chopin-féle alveográf, amelyet 1921-ben Marcel Chopin talált fel Hankóczy Jenő ötlete alapján, egy olyan mérőeszköz, amelyet Európában széles körben használnak, és az általa mért eredmények az utóbbi időben az otthonsütőket is egyre inkább foglalkoztatják.
Az alveográf a búzaliszt reológiai vizsgálatának egyik módszere, a tészta ellenállását (P) és nyújthatóságát (L) méri.
A vizsgálat során 25 °C-on tésztát készítenek 2,5%-os sóoldattal, 50%-os hidratáltsággal, figyelembe véve a liszt víztartalmát. 6 perces dagasztást, majd 25 perces pihentetést követően a műszer a tésztakorong közepébe levegőt fúj, amely egy buborékot képez, szimulálva a kelesztés hatását, és mérve a tészta gáztartó képességét. A befújt levegő nyomásának hatására a buborék addig tágul, amíg el nem szakad. A buborék belsejében fellépő nyomásváltozást manométerrel összekötött írószerkezet regisztrálja.
Az így kapott eredmény az alveogram, amely egy grafikon, ahol a P érték a minta deformációjához szükséges nyomást, vagyis a rugalmasságot, az L érték a minta nyújthatóságát mutatja. A P/L érték a görbe alakulását jelzi, referenciaértéke 0,5.
A P/L arány értelmezése:
- Túl magas P/L arány → túlzottan ellenálló, kevéssé nyújtható liszt, amely nehezen dolgozható fel.
- Túl alacsony P/L arány → kevésbé ellenálló, túlzottan nyújtható liszt
A görbe alatti terület alapján kiszámítható az a teljes energia, amely szükséges a tészta felszakításához. Ezt az értéket W-nek nevezik, amit – bár kissé leegyszerűsítve – liszterősségként is ismernek, a lisztek sütési minőségének egyik fontos mutatójaként.
| W | P/L* | Felhasználás | |
| Gyenge | 90-180 | 0,5 | omlós tészta, sütemény |
| Közepesen erős | 180-250 | 0,6 | direkt tészta |
| Erős | 250-350 | 0,55-0,6 | előtészta, direkt és indirekt tészta, kenyér |
| Extra erős | 350-400 | 0,5-0,6 | előtészta és indirekt tészta, gyengébb lisztek erősítése, panettone, croissant, leveles és kelt tészta, hosszú kelesztés |
*A megadott P/L értékek a Dallagiovanna lisztekre vonatkoznak.
Minél hosszabb kelesztést igényel egy termék, annál magasabb W értékű lisztre van szükség. A magas W értékű liszteket „erős lisztnek” nevezik, mivel ezek a lisztek nagyobb szerkezeti ellenállást biztosítanak a tésztának.
Általánosságban elmondható, hogy a fehér lisztek esetében minél erősebb a liszt, annál több vizet képes felvenni, mivel magasabb fehérjetartalommal rendelkezik. A hozzáadott víz mennyiségének változtatásával alakíthatjuk a tészta viselkedését, így testre szabhatjuk a kívánt tulajdonságokat.
A különböző liszttípusokról, összetételükről, vízfelvevő képességükről részletesen egy következő bejegyzésben olvashatsz.
A bejegyzéshez felhasznált források:
Magyar elektronikus könyvtár - Hankóczy Jenő
Agrártudományi Közlemények, 2007/26. különszám - Őszi búza fajták reológiai sajátságainak vizsgálata
XVI. Ifjúsági Tudományos Fórum - Őszi búza lisztek alveográfos sütőipari kategorizálása
