Dallagiovanna Rinfresco 00 búzaliszt kovászhoz 1 kg

A gondosan válogatott búzaszemeket vízben megmossák, majd lassan, hidegen őrlik, így készül a kifejezetten madre készítéséhez és frissítéséhez fejlesztett liszt. Egy kiegyensúlyozott termék, amely biztosítja az érett, illatos madre-t, a savak tökéletes egyensúlyával, amit most már otthon is elkészíthetsz. Ideális különleges alkalmakra szánt édes tészták készítéséhez is, mint például a Panettone és a Colomba.

Hogyan készítsünk madre kovászt

Madre készítéséhez az alábbiakra lesz szükségünk:

100 g gyümölcs

200 g Dallagiovanna Rinfresco

100 g szénsavas ásványvíz (csak az első alkalommal szükséges)

Turmixoljuk össze a gyümölcsöt, passzírozzuk át egy szitán, és egy tiszta befőttesüvegben alaposan keverjük össze a hozzávalókkal. Pihentessük kb. 48 órán át fóliával letakarva, 26-28 °C-on. A fermentáció aktiváló eleme lehet gyümölcslé is (pl. sárgabarack, szőlő, alma).

Etetés: 1:1:0,5 arányban, például 150 g kovászkezdeményhez adjunk 150 g Rinfresco-t és 75 g vizet, alaposan keverjük össze majd gyúrjuk át munkapulton további liszt hozzáadása nélkül, és helyezzük egy tiszta befőttesüvegbe. Ismételjük ezt a folyamatot amikor a kovászkezdemény eléri a kezdeti térfogatának háromszorosát. 

Folytassuk ezeket a frissítéseket, amíg a madre megfelelően meg nem érik 4 óra alatt 28°C-on. Csak ezután térjünk át az adott tésztához, pl. panettone-hoz szükséges előkészítő frissítésekre.

Hogyan frissítsük a madre kovászt

Fürdetés: Első lépésként a felhasználni kívánt madre-t darabokra vágjuk és kb. 15 percre cukros vízben áztatjuk (1 liter vízhez 2 g cukor).

Kifacsarjuk, és ahogy eddig is, 1:1:0,5 arányban frissítjük, az adagok lehetnek például a következők:

200 g kész madre

200 g Dallagiovanna Rinfresco

100 g víz

Dolgozzuk össze kézzel vagy dagasztógépben, amíg homogén, száraz tésztát nem kapunk. Gyúrjuk gombóccá, majd csomagoljuk egy tiszta konyharuhába. Fedjük le fóliával, hogy ne bőrösödjön, és 26-28 °C-on hagyjuk pihenni, amíg a térfogata háromszorosára nő. A madre érési ideje rövidebb lesz, mint az első fázisban.

A tészta frissítésének folyamatát addig kell ismételni, amíg a térfogata átlagosan 4 óra alatt háromszorosára nő.

Az első fázisban sötétebb színű tésztának az elkészítés végén (amikor már érett a madre) fehérnek, lisztes ízűnek és alkoholos illatúnak kell lennie. Ha ecetes szagot érzel, az azt jelenti, hogy a madre túllépett az érési időn, és regenerálni kell.

Iginio Massarit az olasz tésztakészítés legkiemelkedőbb személyiségének tartják a világon. Számos könyv szerzője, 1971-ben nyitotta meg a Pasticceria Venetót, amely azóta is az egyik legnépszerűbb olasz cukrászdáként ismert. Az APEI Pastry Ambassadors of Italian Excellence alapítója és a CAST Alimenti társalapítója. A Panettone készítés nagymestere, számára az nem csupán egy desszert, hanem az olasz cukrászat szimbóluma is, melynek elkészítése precíz technikát és a minőségi alapanyagokat igényel. Kiemelkedő mesterségbeli tudása és innovációi hozzájárultak ahhoz, hogy a Panettone világszerte ismert és elismert legyen. Filozófiája egyszerű: törekedj a tökéletességre, és soha ne hagyd abba.

A liszt nem esett át mesterséges fehérítésen, mentes mindenféle adalékanyagtól és technológiai segédanyagtól. Glutént tartalmaz; nyomokban szóját, mustárt és csillagfürtöt tartalmazhat.

Tárolási javaslat:
Száraz és hűvös helyen, 25°C alatt, maximum 65%-os páratartalom mellett, fénytől védve tárolandó, felbontás után visszazárt csomagolásban. A legmelegebb időszakokban tárolhatod hűtőszekrényben is.