A pizza, a kenyér és minden kovászos péksütemény végső minősége elkerülhetetlenül a felhasznált búza sajátosságaitól függ. A Molino Dallagiovanna-nál büszkék az alapanyagaik minőségére, személyesen csak a legjobb minőségű gabonaféléket választják ki a legfontosabb olasz gabonapiacokon.
A szemrevételezés az első vizsgálat a szemek minőségének értékelésére, de nem az egyetlen: a fejlett technológiai laboratórium minden tételt megvizsgál, többek között a gabonáik minőségét, szilárdságát, rugalmasságát, ellenálló képességét és szívósságát is elemzik.
A termelési folyamat során a figyelem a tárolás alatt is folytatódik, a szemeket fajtánként külön-külön, modern, hűtött silókban tárolják a túlmelegedés elkerülése érdekében.
Mosott búzából készült lisztek
A gabona vízzel történő mosása kulcsfontosságú a kiváló minőségű liszt előállításához. A kezdeti légtisztítás után a szemeket teljesen átmossák, hogy minden szennyeződést eltávolítsanak, és megkönnyítsék az őrlést, hiszen „a jól mosott gabona félig őrölt”. Ez az eljárás szakértelmet kíván és időigényes, a magas költségek miatt más malmok nem alkalmazzák, így vált a közel 200 éves Molino Dallagiovanna egyik erősségévé és megkülönböztető jegyévé.
A megtisztított vizet újrahasznosítják, a fenntarthatóság és környezetvédelem iránti elkötelezettségük tükröződik egyedi búzamosási eljárásukban is.
Ennek jellegzetes eleme a Lavagrano gép használatával azonosítható. Ez egy speciális mosógép, amely folyamatosan vizet permetez, megmozgatja a gabonát, és megszabadítja a szennyeződésektől.
A Lavagrano egy zárt tartályból áll, amelyben különböző méretű csigák mozgatják előre a gabonát a vízsugarak alatt, és lehetővé teszi számukra, hogy a megfelelő mennyiségű vizet használják, amelyre az adott gabonáknak szükségük van.
Ezután megvárják, hogy a nedvesség behatoljon a búzaszembe. A héj szerkezete búzafajtánként változó, ezért a pihentetési idő minden gabonatípusnál más.
Ez lehetővé teszi, hogy a szem megfelelően megpuhuljon, ami megkönnyíti az őrlési fázis során a szemek hántolását és helyes törését, a szemet jellemző részek (korpa, őrlemény, csíra) helyes felosztását.
A búzaszemeket tisztán, lassan és hidegen őrlik, hogy megóvják a búza összes érzékszervi tulajdonságát, a liszt túlmelegítése ugyanis károsítaná a keményítőt és a fehérjéket, amelyek nélkülözhetetlenek a végtermék magas minőségének megőrzéséhez. Ezért a malmot alacsony fordulatszámon való munkára tervezett berendezésekkel és egy innovatív vezérlőteremmel is felszerelték, amely folyamatosan figyelemmel kíséri a termelést.
A Lavagrano másik sajátossága a kapott liszt színe. A mosás, valamint a lassú és hideg őrlés kombinációjának köszönhetően lisztjeik fehérebbek, aromájuk a búzára jellemző lesz. Ennek eredményeképpen olyan kiváló liszteket tudnak készíteni, amelyek nem hasonlítanak a piacon kapható többi liszthez.
Az így nyert egyedi liszteket a White Art laboratóriumukban tökéletesített receptúrák alapján keverik össze, belső technikusaik és a legjobb olaszországi iskolák, mint például a CAST Alimenti és az AMPI jelentős mesterei vizsgálják az egyes lisztek sajátos jellemzőit, hogy termékeik kiegyensúlyozottak, állandó minőségűek legyenek.
Ezek a szakemberek és a világ minden tájáról érkező szakácsok művészetükkel és tapasztalatukkal nélkülözhetetlenek a termelés folyamatos fejlesztéséhez.
A csomagolás során ultrahangos hegesztéssel zárják le a zsákokat, hogy megakadályozzák a szennyeződést és a termékek szivárgását. Végül a liszteket pihentetik, mielőtt a felhasználóhoz kerülne.
Termékeiket világszerte használják Michelin-csillagos séfek, köztük például a modenai Osteria Francescana 3 Michelin-csillagos séfje, Massimo Bottura is.
Felhasználóik között vannak neves cukrászok, kézműves pékek, pizzaiolok és szenvedélyes otthonsütők, akik a legjobb alapanyagokat követelik meg alkotásaikhoz. A Molino Dallagiovanna elkötelezett az iránt, hogy a legmagasabb minőségű lisztet kínálja mindenkinek, legyen az profi vagy hobbiszakács.
