Három nagy stílusra bonthatjuk a pizzák világát. A legismertebb a nápolyi, aztán következik a római, majd végül az amerikai pizzák. Első körben azt tisztázzuk, hogy a nápolyi pizza valójában nem is egy stílus. A verace nápolyi pizza “A pizza”, amely az alapot adta minden egyéb, kerek pizzához és egy durvább csúsztatással az mondható, hogy közel hasonló tésztából készülnek a különböző nápolyi típusok tésztái. A római egy kicsit összetettebb irány, hisz annak ellenére, hogy sokan azt gondolják, a római pizza csak vastag lehet, ez mégsem igaz. Valójában van három féle vastag tésztás római pizza, de van egy vékony tésztás típusa is és a különböző típusok aránylag kevés ponton hasonlítanak egymásra.
Így írok a római pizzákról a Pizzaalkímia könyvben:
“A római pizza lehet kerek, vékony tésztás és ropogós, lehet lapáton felszolgált ovális, vastag és puha, valamint lehet tepsiben sült és szintén vastag tésztás. Ez alapján azt lehet mondani, hogy a szabályrendszer nélküli római pizzák világa elég sokszínű, és minden országban kicsit másképpen is készítik. Véleményem szerint sok év múlva tisztulhat majd le a gasztronómia világában a római pizza kifejezés, miután az egyik igazán erős iskola alkot egy olyan könnyen követhető szabályrendszert, amelyet a legtöbb pizzaiolo magáénak érez majd.”
Négy római pizza típust különböztetünk meg egymástól:
- tonda romana,
- pizza alla pala,
- pizza al trancio vagy másnéven a pizza al taglio,
- pinsa romana.
Tonda romana avagy a tonda classica
Kezdjük a kakukktojással. A tonda romana, vagy ahogy az olaszok hívják a tonda classica, az 1950-es években Róma és Lazio környékén elterjedt kerek pizzatípus. Vékonytésztás, ám a nápolyi pizzával ellentétben ropogós a pereme és a pizza feltéttel borított közepe sem lágy. Nyújtófával nyújtják, hogy az összes levegőt kiszorítsák a tésztából és bizonyos helyeken pizza dockerrel is “felszántják” a tésztát, hogy biztosan ne emelkedjen meg sütés közben. Emellett alacsony, 60% körüli hidratációval készítik és 270-280°C körüli hőmérsékleten sütik. Az alacsony hőmérsékleten való sütés miatti ropogósra szárított perem miatt sok helyen schroccirellának is nevezik.
Pizza alla pala
A pizza alla pala arról az ovális falapátról kapta a nevét amelyen feltétezik, amelyről vetik, és amelyen bizonyos helyeken tálalják is éttermi környezetben. Rómában voltunk olyan pékségben, ahol a pizza alla pala pizzákat üveges melegentartó vitrinből újramelegítve szolgálták fel, mint az utcai szeletes pizzákat. Emellett sok helyen félbevágva szendvicsként árulják mint néhány helyen a focaccia-kat. A pizza alla pala esetében a tésztát kevés feltéttel vagy anélkül sütik, majd a kész tésztára friss feltéteket tesznek a tálalás előtt. Hosszan érlelt tésztájának hidratációja magas, 75-80%-is lehet, oválisra nyújtott, 280-300°C-on sütött kívül roppanós, belül puha méhkas szerkezetű.
Pinsa romana
A pinsa romana a pizza alla pala egy modern változata, amely lisztjét búza-, rizs- és szójalisztből keverik ki. A pinsa-tészta készítésének folyamata hasonlóan a verace napoletana-hoz szigorú szabályrendszerhez kötött. Magasan hidratált 80%-os tésztáról van szó, amelybe kevés olívaolaj is kerül több érlelési technikán vezetik végig a tésztát, majd kézzel nyújtják és 310-320°C hőmérsékleten kevés olívaolajjal 70%-osan készre sütik. Ezen a ponton légmentesen záródó dobozban, vagy vákuumos csomagolásban hűtőben pár napig, vagy mélyhűtőben -18°C alatt akár hónapokig is eltartják. Mélyhűtőből egy éjszakára hűtőbe teszik, majd szobahőmérsékletűre temperálják, feltétezik és ugyancsak 300°C körüli hőmérsékleten készre sütik. A pinsa romanán kívül nincs másik római típusú pizza, amelynek lenne hivatalosan elfogadott minősítése, viszont a szakma egy része szerint a pinsa romana már csak egy ügyes marketingfogás egy újfajta kevert lisztes laposkenyér megkülönböztetéséhez.
Tepsis pizza vagy pizza al taglio
Ahogy a tonda romana pizzákból, úgy a pizza al taglio típusú pizzákból is az 1950-es években sütötték az elsőket a feljegyzések szerint. A stílus berobbanását viszont a 2000-es évek előtti időszakra datálják, amikor is Gabriele Bonci pékmester megalkotta a pizza al taglio „non plus ultráját” a római Pizzariumban. Ugyanakkor az al taglio múltja egészen az ókori rómiaiak koráig nyúlik vissza, amikor is az akkor nagyon elterjedt tönkölybúzát leporították, és úgynevezett libumot sütöttek belőle, amelyet a focaccia egyik ősének tartanak, a focaccia-t pedig a pizza egyik ősének tartják ezen a területen. A pizza al taglio, vagy további nevein pizza in teglia, pizza al trancio egy nagyobb négyzsögletes tepsiben sütött vastagtésztás pizza, amelyet tradicionálisan szeletekre vágva árulnak. Hosszan érlelt magasan hidratált tésztája van az al taglio-nak. Paradicsomos vagy olajos alappal sütik elő 300-310°C-on, majd melegentartó vitrinekbe helyezik. Fogyasztás előtt a tésztát felvágják, felmelegítik, majd utófeltétezik. Egyébként egyedülálló módon súlyra mérve, vagy fix szeletméretben árulják.
Figyeljétek a blogot és kövessétek KovászShop social média felületeit, mert hamarosan a pizza alla pala és pinsa romana tészták készítésének fortélyaival jelentkezem írásos és videós formában.
Ha kérdésed merült fel a lisztekkel, vagy a pizzasütéssel kapcsolatban írj mailt a preyer.gyorgy@pizzaalkimia.hu e-mail címre.
