A liszt, a gabona őrlésétől kezdve öregszik. Az oxigénnel és a levegő nedvességtartalmával való találkozás következtében, úgynevezett oxidatív és hidrolitikus avasodás megy végbe a lisztszemcsékben. Minél magasabb páratartalmú közegben van a liszt, annál gyorsabban mennek végbe ezen folyamatok. Az avasodás egyszerűen megfogalmazva az a folyamat, amikor az összetett zsírok lebomlanak és kémhatásuk savanyúvá válik. Az avasodás közben létrejövő szerves vegyületek okozzák a kellemetlenül kesernyés, „avas” ízt és a semmi mással nem összehasonlítható savanyú, zsírkrétás szagot. Tehát az a feladatod, hogy ezt a folyamatot lassítsd.
A liszt helyes tárolása közben arra kell figyelned, hogy a liszt hűvös helyen, minél kevesebb nedvességgel, oxigénnel és fénnyel találkozzon. Ha ezekre odafigyelsz, akkor a liszt felhasználhatósági ideje hosszabb lesz. A finomliszt tárolása a legegyszerűbb és minél inkább haladsz a teljeskiőrlésű állapot felé, liszted annál kevesebb ideig lesz eltartható. Ennek oka, hogy azok a korpa és csíra részecskék tárolják a legtöbb lipidet, amelyeket a finomlisztek készítése folyamán eltávolítanak a lisztből.
Liszt helyes tárolásának irányelve:
Száraz, sötét és hűvös helyen kell tárolni a lisztet, zárt dobozban, lehetőleg hűtőben vagy fagyasztóban.
A fagyasztóban tárolás egyik előnye, hogy a fagyasztás következtében elpusztulnak a lisztben élő szaporodni képes kártevők és azok lisztbe került petéi, illetve lárvái. A hűtőben csak lelassul a működésük. Másrészről viszont egy 2022-es publikáció szerint a mélyhűtőzés hatására a lisztben található keményítőszemcsék valamelyest sérülnek. Ezen sérülés fokozódik sorozatos kiengedés és újra mélyhűtés hatására, amely negatívan befolyásolja a lisztből készült tészta reológiai jellemzőit. Emellett viszont a kutatásban azt is leírták, hogy minél magasabb a glutént alkotó fehérjék tartalma a lisztben, a mélyhűtés annál kevésbé befolyásolja a liszt minőségét.
A liszt helyes tárolása:
A kisebb kiszerelésű 1 kg-os liszteket bontás nélkül tedd egy műanyag zacskóba, és használatig tedd be mélyhűtőbe vagy hűtőbe. Ha frissen őrölt vagy 5 kg-os és annál nagyobb kiszerelésű lisztről van szó, akkor légmentesen zárható műanyag dobozokba téve tárold. Ha nincs hely a hűtőben vagy a mélyhűtőben, akkor mindenképpen a közvetlen napfénytől védett, árnyékos, hűvös helyen tartsd a lisztet. Optimális esetben 16-19 °C-os, sötét helyiségben oly módon, hogy az évszakok változása maximum 20%-ban befolyásolja a helyiség hőmérsékletét, és a páratartalom ne menjen 65% fölé. Ha a tárolóhelyiség páratartalmával kapcsolatban bizonytalan vagy, szerezz be bármilyen elektronikai eszközökkel foglalkozó webshopban egy beltéri hőmérséklet és páratartalom mérőt. Nálunk az étterem dagasztóhelyiségében és tárolóhelyiségei mindegyikében van egy ilyen eszköz, amelyet összekötöttem egy okoskütyüvel, így visszamenőleg is le tudom követni, hogy egy-egy helyiség avasodást befolyásoló tényezői hogyan változnak az évszakok folyamán.
Liszt helyes tárolása és az eltarthatóság kapcsolata, légmentesen zárt dobozban
| Fehér liszt | szobahőmérsékleten maximum 12 hónapig | hűtős/fagyasztós tárolás esetén akár 2 évig |
| Teljes kiőrlésű liszt | szobahőmérsékleten maximum 6 hónapig | hűtős/fagyasztós tárolás esetén akár 1 évig |
A frissen őrölt lisztek esetében vagy azonnali felhasználást, vagy azonnali légmentes, zárt dobozos mélyhűtős tárolást javaslok, hogy az avasodási folyamatok csak a legcsekélyebb mértékben induljanak meg. Frissen őrölt liszt esetében arra kell figyelni, hogy csak kis mennyiségben, a teljes liszttömeghez viszonyítva 10-15%-ban add a tésztához, mivel a frissen őrölt liszt sütőipari értéke alacsony. A malmok, a frissen őrölt lisztet hetekig pihentetik, majd csak utána engedik forgalomba.
Ha kérdésed merült fel a lisztekkel, vagy a pizzasütéssel kapcsolatban írj mailt Gyurinak a preyer.gyorgy@pizzaalkimia.hu e-mail címre.
